Qué es la cocina molecular y cuáles son las técnicas más curiosas que utiliza este arte culinario

La cocina molecular es un término poco conocido entre las personas. A pesar de esto, hay quienes han tenido la oportunidad de probar alimentos preparados con este impresionante arte culinario y han quedado fascinados.

Es por eso que vale la pena conocer qué es la cocina molecular, cómo surgió y cuáles son sus principales características. Además, algunas de las curiosas técnicas que se utilizan para preparar los platos más curiosos.

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¿De qué se trata la cocina molecular?

Se conoce como cocina molecular o gastronomía molecular al estudio y la aplicación de los principios de la ciencia dentro de la cocina. Siendo parte de una subdisciplina de la cocina y de la ciencia, su característica principal es el uso de las técnicas de cocina vanguardista. Estudiando los procesos físicos y químicos que se ponen en práctica al momento de cocinar.

Dicho movimiento ha creado innovaciones como por ejemplo espumas, helado caliente, mayonesa frita y cocteles de esferas de hielo. Algunos restaurantes en el mundo han adoptado cada una de estas técnicas para transformar los alimentos, con el objetivo de obtener nuevos sabores y presentaciones.

¿De dónde proviene la cocina molecular?

Gastronomía molecular o cocina molecular fue un término acuñado en el año 1998 por el químico francés Hervé This, junto con su compañero Nicolas Kurt, quien es un físico que proviene de la Universidad de Oxford. En el año 1992, This había organizado una reunión de científicos en Italia, con el fin de discutir lo que sucedería en la comida a un nivel microscópico al momento de ser cocinada.

Para ese momento, los científicos exploraron cuál era la ciencia tras la elaboración de las comidas. Como por ejemplo, saber el motivo por el que un soufflé crece o cómo es posible que la mayonesa sea firme. Enfocándose en las técnicas de cocina tradicionales, teniendo la esperanza de mejorarlas.

No obstante, un chef decidió unirse a esas reuniones de científicos. Y con el tiempo el enfoque del trabajo cambió a la manera en que las técnicas de cocina podrían ser manipuladas para elaborar nuevos platos. Esta combinación entre la ciencia y la cocina, fue lo que estableció el camino para el desarrollo del movimiento de la cocina molecular. A pesar de esto, algunos chefs rechazan ese término y prefieren referirse a su oficio como cocina modernista o experimental.

Actualmente, se considera a la cocina molecular como una de las tendencias que genera más emoción dentro del mundo de la alta cocina. Los chefs que se especializan en cocina molecular, piensan con creatividad al momento de examinar científicamente las técnicas de cocina tradicional. Ya que así, tienen la posibilidad de ajustarlas de acuerdo a lo que necesiten.

¿Cuáles son las técnicas más usadas en la cocina molecular?

Debido a los avances de la tecnología y todos los estudios que fueron realizados por la cocina molecular, se han desarrollado novedosas técnicas para preparar diversos platillos. Las más usadas alrededor del mundo son:

Pulverización

Proceso que se utiliza para transformar las sustancias líquidas en polvo, a través del uso de la maltodextrina. Que es una sustancia parecida al almidón, con la que es posible obtener ingredientes, como en el caso del polvo de nutella. Empleando este proceso, se logra conseguir platillos populares pero con sabores totalmente únicos.

Nitrógeno líquido

Perfecto para cambiar la textura de los alimentos de forma inmediata. De igual manera, se pone en práctica con frecuencia para la elaboración de helados o comidas congeladas. Por lo tanto, es una excelente alternativa para preparar postres congelados.

Deconstrucción

Dicho término se usa para aquellas recetas donde se trata a los ingredientes por separado y después se unen para servir una sola preparación. Permitiendo que los ingredientes del platillo conserven sus propios aromas y sabores.

Cocina al vacío

Muchas veces se compran bolsas plásticas para cocinar las carnes en el horno, y esto es algo que permite que no solo las carnes, sino también los vegetales se cocinen uniformemente. Y es que los avances en la tecnología han creado incluso cocinas al vacío que incluyen saborizantes.

Esferificación

Se basa en gelificar alguna sustancia líquida empleando agentes gelificantes. Hacer esto permite la elaboración de esferas sólidas que en su interior conservan el líquido. Siendo un proceso con el que es posible crear preparaciones como en caviar de fresa o de manzana.

Espuma

A pesar de que tradicionalmente se usa la espuma, dentro de la cocina molecular se usa en preparaciones poco convencionales. Para elaborar esta espuma normalmente se utiliza una batidora, pero también es algo que se puede hacer a mano.

El Bulli: Un proyecto del chef Ferrán Adriá

Ferrán Adriá es conocido como una leyenda dentro de la cocina molecular y la gastronomía contemporánea. Es un cocinero de Cataluña que sobrepasó los límites de la imaginación dentro de la cocina con su restaurante de la Costa Brava. Actualmente, trabaja en creación e investigación de conocimiento en El Bulli Foundation.

La revolución que inició en El Bulli

En el año 1987 un joven de 25 años se convirtió en el encargado de la cocina en El Bulli. Un conocido restaurante que se encuentra en Cala Montjoi, Cataluña. Ferrán Adriá reformuló la manera de comer partiendo de los elementos que conforman dicha actividad cotidiana.

Lo principal que hizo Ferrán Adriá fue seguir cada uno de los pasos de la nouvelle cuisine. Conocido como un modelo francés que no implementaba presentaciones rebuscadas para enseñar los auténticos sabores que tienen los ingredientes.

Sin embargo, los hermanos Adriá fueron un poco más lejos. Bajo dicho estandarte fueron capaces de transformar la cocina en un laboratorio. Jugando con la imaginación de los comensales, a la vez que se encargaba de resaltar las características de los productos y crear nuevas técnicas culinarias.

Contaban con un platillo emblema que tenía la forma de una aceituna con un sabor bastante intenso y delicioso, pero que no se trataba de un fruto sino más bien de una esferificación. Esa fue la preparación que en los años noventa reformuló la manera de percibir los alimentos, abriendo paso a la creatividad.

Por 24 años, Albert y Ferrán Adriá trabajaron en El Bulli, para convertirse en personas cada vez más innovadoras. Pese a que no son los pioneros de la cocina molecular, si fueron quienes empezaron las tendencias gastronómicas que se enfocan en la investigación. Pretendiendo estudiar la comida y la relación que tiene con el ser humano para hacerla mejor en todo momento.

Twins Garden: Cocina rusa ganadora de dos estrellas Michelín

Dentro de un muro de setas, con una máquina para secar tomates y con una impresora 3D para crear calamares hechos con judías. Iván Berezutsky ha mostrado el laboratorio de Twins Garden, el restaurante que posee más estrellas de la guía Michelín de Moscú.

Se trata de un restaurante que ha entrado en una dimensión completamente nueva. Convirtiéndose en parte de los establecimientos que obtuvieron dos estrellas dentro de la primera guía Michelín que ha sido dedicada a Moscú. Debido a su planteamiento ecológico se le suma Green star y el premio para el mejor servicio. Por lo que Twins Garden es considerado el restaurante más solicitado y con más recompensas de la ciudad.

Un inicio a través de los recuerdos

Estos hermanos afirman que descubrieron el auténtico sabor de las verduras en Armavir. Su ciudad natal ubicada en la región de Krasnodar, que se encuentra hacia el sur de Rusia.

Fueron los recuerdos de la infancia los que estos hermanos desean compartir con sus clientes. Las verduras que utilizan, provienen en su mayoría de su propia granja. Que se encuentra en Moscú, con el fin de preservar su frescura y disminuir el circuito de transporte.

Los hermanos Iván y Serguéi han explicado que empezaron a cocinar ayudando a su madre, sobre todo a preparar la adjika. La cual es una salsa hecha con tomates y especias que son típicas del país y del Cáucaso. Iván, quien era el mejor en la escuela, se encontraba destinado a ser ingeniero, así como su padre y su abuelo. Serguéi, por otro lado, decidió tomar el camino de la cocina.

El estudiante de ingeniería se acuerda bastante bien de la conversación que marcó para siempre su destino. Se encontraban en casa, Serguéi explicaba que estudiaba cocina solamente con chicas. Mientras que Iván comentaba que en su curso solo había chicos y practicaban dentro de una fábrica. Por lo que no tardó demasiado en seguir a su hermano.

Después, ambos empezaron a realizar prácticas, uno en El Bulli, ubicado en Cataluña y otro en Alinéa, ubicado en Chicago. Dos restaurantes con tres estrellas Michelín y pioneros en las técnicas de cocina molecular. Consideraban a Ferrán Adriá como alguien que transformó la gastronomía al demostrar que no se encontraba estancada. Queriendo comprender cómo personas tan formidables como esas logran que sus restaurantes sean los mejores.

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Fuente:

Fundación antama, Animal gourmet, Ge discovery, Corbuse, Gestión