"Supertasters": las personas que perciben la comida de manera más intensa

Dentro del amplio mundo de las preferencias gastronómicas, existen algunas personas con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente el amargor, aunque también son sensibles al dulce o al picante. ¿Qué son los "Supertasters", aquellos que perciben la comida de manera más intensa?.

El término fue designado por la psicóloga norteamericana Linda Bartoshuk en los años noventa. Desde entonces, los científicos investigaron cómo la genética y la biología impactan en esta aguda percepción del gusto, y cómo afecta a las tendencias alimentarias y la salud.

Bartoshuk utilizó técnicas avanzadas de psicofísica para medir cómo diferentes individuos responden a los sabores, y mostró cómo la genética desempeña un papel clave en las preferencias y aversiones alimentarias. Su investigación es un canal entre la ciencia básica y la aplicación práctica, y fue clave para el desarrollo de enfoques personalizados en el sector de la salud y la nutrición.

¿Qué son los "Supertasters", aquellos que perciben la comida de manera más intensa?

El fenómeno de este sector de la sociedad con un “supersentido” del gusto está asociado con la biología de las papilas gustativas. Estos receptores sensoriales detectan los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabroso). Todos pueden percibir cualquiera de ellos, pero algunas zonas de la lengua son más sensibles a algunos en particluar.

Así, la punta percibe mejor lo dulce, los bordes detectan lo salado y ácido, y la parte posterior es más sensible al amargo. El umami se percibe en toda la lengua.

El caso es que los supertasters cuentan con más papilas gustativas que la mayoría de las personas: hasta 60 por centímetro cuadrado, mientras que las personas con sensibilidad normal (normotasters) suelen tener entre 15 y 35. Aquellos con menor sensibilidad (non-tasters) poseen menos de 15 papilas por cm².

¿Cuáles son los estudios que avalan el concepto?

Un estudio de Linda Bartoshuk y su equipo mostró que hasta un 25% de la población puede ser supertaster. Esto se debe al gen TAS2R38, que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos.

A dichos compuestos, llamados glucosinolatos, se los puede encontrar en verduras como el brócoli y la col y en bebidas como el café, el vino y la cerveza. Por otro lado, la sensibilidad al amargor fluctúa entre los supertasters debido a las diferentes versiones del gen TAS2R38. Algunos cuentan con varias copias de la variante más sensible, lo que hace que capten el amargor de forma mucho más fuerte que aquellos con solo una copia.

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Factores que afectan a la sensibilidad gustativa

La mayor o menor sensibilidad gustativa se debe a varios factores, como la edad, el sexo o la cultura. En primer lugar, la capacidad de detectar gustos decrece según cumplimos años debido a la reducción de las papilas gustativas, lo que puede restar sensibilidad a los consumos amargos y ácidos.

Además, los análisis indican que las mujeres son más sensibles a los sabores, en especial a los alimentos amargos, y tienen por lo tanto más posibilidades de ser supertasters. Se prevé que factores biológicos y hormonales, como los cambios durante el ciclo menstrual y el embarazo, pueden impactar en esta tendencia.

Y la cultura también es un ángulo importante. En regiones donde la ingesta de alimentos amargos es mayor, los habitantes desarrollan más tolerancia hacia los mismos. Por ejemplo, hay un mayor número de supertasters en Japón, India, y China que en Europa y América.

Implicaciones en la salud

Ser un supertaster influye en el organismo de varias maneras. La alta sensibilidad al amargor puede hacer que estas personas eviten alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes, con el riesgo de seguir una dieta poco saludable y atravesar deficiencias nutricionales a largo plazo.

También puede resultar en ansiedad y trastornos alimentarios como la anorexia o la bulimia. Además, los superdotados del gusto a menudo prefieren alimentos más dulces o grasos para evitar el exceso de gusto amargo, lo que aumenta el riesgo de obesidad y problemas metabólicos.

Como compensación, esa fuerte percepción del amargor los mantiene más distantes del tabaquismo o del consumo excesivo del alcohol. Una vez más, la ciencia nos devela que nuestras elecciones alimenticias cuentan con una base genética y biológica, y que las variaciones en la percepción del sabor no son antojos o manías, sino formas singulares de experimentar el universo culinario.