Descubre las mejores técnicas para evitar la contaminación cruzada de alimentos

Dentro de la seguridad alimentaria se comenta mucho acerca de la contaminación cruzada. Y esto se debe a que es la principal causa de la intoxicación por alimentos. Debido a esto es que hablaremos acerca de cómo evitar la contaminación cruzada.

¿De qué se trata la contaminación cruzada?

Cuando se habla acerca de la contaminación cruzada, es necesario comprender que se trata de la transmisión de microorganismos a un alimento. Los cuales se encuentran en otros objetos o alimentos y han establecido contacto con este.

Dicha contaminación cruzada puede ocurrir de dos maneras distintas: bien sea directa o indirecta. Ocurre de manera directa en el momento que entran en contacto dos o varios alimentos entre sí. Un ejemplo podría ser, cuando algún alimento que se encuentra crudo está almacenado junto a otros que están cocidos.

Por otra parte, ocurre una contaminación indirecta cuando dicho alimento ha sido contaminado por utensilios de cocina o por las manos de quien lo manipula. Esta clase de contaminación no simplemente ocurre con elementos perjudiciales. También hay sustancias que a pesar de que algunos las consideren poco riesgosas, si lo son para otras. Como por ejemplo ocurre con el gluten.

¿Cómo se puede evitar la contaminación cruzada?

La cadena de frío juega un papel de gran importancia cuando se trata de evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, esto lo explicaremos con más detalle más adelante. Existen muchas medidas que se pueden tomar para evitar que ocurra este tipo de contaminación en los alimentos que se van a consumir.

Prevención mediante el almacenamiento de los alimentos

Es posible evitar que ocurra este tipo de contaminación en los alimentos antes de que sean preparados, usando las técnicas más apropiadas para el acopio. Aparte de mantener una cadena de frío apropiada, es importante almacenar apropiadamente los alimentos en el refrigerador. Esto se debe a que muchos tipos de alimentos suelen almacenarse en un solo lugar.

Dentro de ese ambiente los contaminantes son capaces de propagarse con facilidad de un alimento hacia otro. Sobre todo si no se han protegido o no han sido organizados correctamente. Al momento de organizar la cocina, es necesario seguir estos consejos para almacenar de la manera más segura posible:

Mantener los lácteos y las carnes crudas dentro de recipientes de almacenamiento para alimentos bien cerrados. Procurando que sean lo suficientemente resistentes como para evitar en contacto con los otros alimentos.

Se recomienda almacenar los alimentos de arriba debajo de la siguiente manera, siguiendo la temperatura de cocción interna mínima que tenga cada producto: Alimentos que están listos para comer, cortes enteros de carne de cerdo y de res, mariscos, pescado y carne molida, aves enteras y molidas.

En dado caso que el espacio y también el presupuesto lo permitan, almacenar las carnes crudas y los productos lácteos dentro de unidades de refrigeración. Separadas de las frutas, de las verduras y de otros artículos que estén listos para comer. Recordando también mantener la cadena de frío apropiada.

Evitar la contaminación cruzada en la preparación de los alimentos

A pesar de que los alimentos hayan sido almacenados apropiadamente manteniendo la cadena de frío adecuada, aún existen posibilidades de que ocurra contaminación cruzada. Ya que los microorganismos pueden estar presentes al momento de preparar las comidas. Para esto será necesario usar las siguientes medidas de preparación para que se evite este tipo de contaminación:

Limpiar todas las superficies antes de comenzar a preparar las comidas encima de estas, asegurándose de desinfectarlas entre cada uso. Si no se limpian las superficies de trabajo luego de preparar una carne cruda, se contaminará cualquier equipo o alimento que se coloque sobre ellas.

Tener una mayor seguridad al cocinar implica usar tablas de costar de distintos colores. Que servirán para diferenciar entre cada uno de los suministros que se usan para los pescados, frutas, carnes crudas, aves y verduras.

Intentar utilizar cuchillos de chef que estén codificados usando colores. De acuerdo con las pautas utilizadas de manera internacional los cuchillos deben codificarse de la siguiente manera: Verdes para los productos que sean frescos, blancos para los productos lácteos, amarillos para las aves crudas, rojos para la carne cruda, azules para el pescado crudo y marrones para la carne cocida.

Todo el equipo se debe mantener separado de aquellas áreas que se usan como almacenamiento para los alimentos, una vez que todo se encuentre limpio y desinfectado.

Manipulación adecuada de los alimentos

Prevenir la contaminación no es algo que solo termina con el refrigerador o los utensilios, también es algo que va hasta que los alimentos lleguen hasta la mesa. Teniendo presente esto, la contaminación cruzada es algo que puede ocurrir si algún utensilio, plato o vaso ha sido manipulado inapropiadamente. Bien sea cuando van a ser colocados o al momento de limpiar la mesa.

Evitar este tipo de inconveniente, supone seguir una serie de medidas que son indispensables para manejar los alimentos de forma segura:

Al momento de colocar los alimentos preparados, evitar usar los mismos utensilios que se usan para servir distintos alimentos. Uno debe ser para la carne, otro para las aves y otro para el pescado. Además de proporcionar otros para el acompañamiento como los almidones o las verduras.

Nunca colocar hielo en un vaso usando las manos desnudas, para eso serán necesarias unas pinzas o una cuchara.

Siempre sostener los utensilios por las manijas, evitando hacerlo por la parte que entra en contacto con la comida.

Manejar los platos en todo momento por la base, evitando tocar alguna parte del plato donde pueda estar la comida.

Higiene personal apropiada

En ciertos casos los contaminantes se quedan en las manos o en la ropa. Estas son algunas maneras de prevenir contaminación provocada por los hábitos de higiene inapropiados:

Utilizar delantales en la medida de lo posible y también gorras, permitiendo que los alimentos queden protegidos de los agentes externos que se encuentran en el cuerpo o en la ropa.

Usar en la medida de lo posible, guantes desechables y asegurarse de cambiarlos cuando se empiece a manipular los alimentos o algún material nuevo.

Lavarse las manos con mucha frecuencia y de forma minuciosa, sobre todo cuando se trata de manipular pescados, carnes o aves de corral.

¿Cuáles son los riesgos para la salud?

Esta clase de inconveniente supone diversos riesgos para la salud que son muy peligrosos, sobre todo cuando se trata de consumir alimentos crudos. Pero si estos alimentos se han cocinado luego de haberse contaminado, no habría ningún motivo de preocupación.

Todos los problemas inician en el momento que los alimentos se consumen crudos y no existe ocasión para eliminar a los microorganismos. Los riesgos pueden ser los siguientes:

Ingerir alimentos contaminados puede provocar efectos parecidos a los que ocurren ante la presencia de alergias alimentarias. Dicho esto, alguna persona que haya ingerido esos microorganismos podría presentar síntomas parecidos a la alergia a los cacahuates o al kiwi. Quiere decir entonces que esto podría provocar urticarias e inflamaciones.

Como se dijo en un inicio, esta clase de contaminación es la principal causa de la intoxicación alimentaria. Entonces, esto podría provocar síntomas parecidos a la gastroenteritis.

De acuerdo al estado de salud de una persona que haya contraído dicha intoxicación, es posible que la reacción sea grave y requiera de una hospitalización. Los grupos de mayor riesgo para estos inconvenientes son los niños, ancianos, embarazadas y enfermos.

Prevenir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos

Además de las medidas mencionadas y el correcto mantenimiento de la cadena de frío, que debe ser de 4 °C en el refrigerador, conocer los riesgos también es importante. Durante la preparación de las comidas y al momento de servirla, los alimentos pueden sufrir una contaminación. A pasar que son medidas pensadas para el personal de un restaurante, también pueden ser aplicadas en casa.

Implementar un programa de análisis de peligros y de puntos de control crítico, podría ser de gran ayuda para identificar y mantener el control en los riesgos de contaminación.

Enseñar a todo el personal la mejor forma de prevenir esta clase contaminación. Ya que esto puede ser de gran ayuda para que la comida siempre permanezca segura. Partiendo del momento en que el producto llega a la cocina, hasta que finalmente es entregado a la mesa.

Otras recomendaciones

Para evitar que ocurra esta clase de contaminación, es de gran importancia mantener buenos hábitos de higiene en todo el proceso de preparación de las comidas. Puesto que los alimentos se pueden contaminar incluso al momento de llegar a su almacenamiento.

Mantener todos los alimentos seguros también implica estar familiarizado con las técnicas de manipulación.

Fuente: Manipulador, Exhibir equipos, CSA consultores