Cheesecake de arándanos y limón sin cocción

El cheesecake es un pastel de textura cremosa con una base crujiente. Esta versión de Call Me Cupcake, a base de arándanos y limón, es libre de gluten, no contiene lácteos ni huevos. Es decir que es apta para cualquiera, incluso para celíacos, intolerantes a la lactosa y veganos. Además, como no requiere cocción, su preparación es muy sencilla.

Ingredientes (rinden para cuatro porciones)Para la base

• - 1/2 taza de dátiles descarozados
• - 1/2 taza de almendras
• - Una pizca de sal

Para el relleno

• - 3/4 de taza de anacardos remojados (también conocidos como castañas de cajú): puedes dejarlos en agua durante la noche y colarlos al día siguiente. Si no tienes tiempo, remójalos en agua bien caliente durante una hora.
• - 2 cucharadas de jugo de limón
• - La ralladura de un limón pequeño
• - 3 cucharadas de aceite de coco, derretido (si no tienes aceite de coco puedes usar cualquiera de origen vegetal)
• - 1/3 de taza de leche de coco, con su grasa (receta)
• - 1 a 3 cucharadas de miel (a gusto)
• - 1/4 de taza (25 gr) de arándanos frescos: si vas a usarlos congelados, descongélalos antes de comenzar a cocinar.

Para la cobertura

• - Arándanos frescos
• - Coco rallado
• - Flores comestibles: haz clic aquí para conocer cuáles puedes utilizar

Preparación1. Remoja los dátiles en agua tibia durante 15 minutos y cuélalos.2. Coloca las almendras en una procesadora y procesa hasta que estén bien picadas. Añade los dátiles y la sal y procesa nuevamente hasta formar una pasta.3. Coloca la mezcla en un molde cubierto con papel encerado y llévalo al freezer mientras preparas el relleno.4. Coloca todos los ingredientes del relleno en una licuadora. Licua hasta que la mezcla quede tan cremosa como sea posible.5. Vierte el relleno sobre la base, cubre el pastel y llévalo al freezer por al menos cuatro horas.6. Al cabo de ese tiempo, desmolda el pastel y déjalo a temperatura ambiente por 10 o 15 minutos antes de cortarlo. Decóralo con los arándanos frescos, el coco rallado y las flores comestibles. Fuentes:Vegan no bake blueberry lemon cheesecake