Hallazgo: la sustancia más amarga viene de un hongo y fue descubierta por científicos en un nuevo estudio. Lo hicieron luego de aislar tres nuevos compuestos amargos de la seta Amaropostia stiptica e investigar su efecto sobre los receptores humanos del sabor amargo.
Los resultados del estudio, dados a conocer en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, determinaron que un solo gramo de oligoporina D sería perceptible disuelto incluso en agua equivalente a la que cabe en 106 bañeras, tal y como recoge Europa Press.
Contribución a la investigación en alimentación
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Este hallazgo amplía el conocimiento sobre los compuestos amargos naturales y sus receptores, lo que supone una gran contribución a la investigación en alimentación y salud. Así lo afirman los autores, investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich en Freising y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal en Halle (Saale).
La base de datos BitterDB posee actualmente más de 2.400 moléculas amargas. Para unas 800 de estas sustancias, de gran diversidad química, se especifica al menos un receptor del sabor amargo. Sin embargo, los compuestos amargos registrados provienen primordialmente de plantas con flores o de fuentes sintéticas. Por otro lado, los compuestos amargos de origen animal, bacteriano o fúngico rara vez están representados en la base de datos.
Gusto áspero y compuestos tóxicos
Los investigadores asumen que los receptores del sabor amargo se desarrollaron para advertir del consumo de sustancias potencialmente dañinas. Sin embargo, no todos los compuestos amargos son tóxicos o dañinos, y no todas las toxinas tienen un sabor amargo, como demuestra el ejemplo de la toxina del hongo ostra.
Los estudios también indicaron que los sensores de las sustancias amargas no solo se encuentran en la boca, sino también en órganos como el estómago, los intestinos, el corazón y los pulmones, así como en ciertas células sanguíneas.