La agricultura sostenible se ha convertido en un factor clave para la optimización de los recursos naturales y humanos, con el objetivo de garantizar que las generaciones futuras tengan acceso a una vida saludable en un entorno de desarrollo sostenible. Según las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la alimentación sostenible parte de una producción de alimentos con un impacto ambiental reducido, respeta la biodiversidad y los ecosistemas, es culturalmente aceptable, económicamente asequible y justa, nutricionalmente inocua y saludable.
Sin embargo, en las últimas décadas, los sistemas alimentarios y las dietas actuales no son sostenibles. Por lo que, según la FAO, alrededor de 800 millones de personas pasan hambre en el mundo, mientras que una cantidad considerable de personas sufren de enfermedades relacionadas a la mala alimentación, como ser principalmente la obesidad.
De esta manera, en Bolivia, varios pequeños empresarios están apostando por la revalorización de la agricultura ancestral para crear productos ecológicos y saludables.
Tal es el caso de Liz Marquez, una mujer nacida en la ciudad de La Paz, Bolivia, quién es administradora de empresas y pastelera de profesión. Entre algunas de sus actividades favoritas están la observación de aves, viajar por comunidades y realizar caminatas para apreciar la naturaleza y desde hace un par de años es CEO Fundadora de la pastelería ¨Aruma du Ciel¨.
Liz muy gentilmente accedió brindar una entrevista a Bioguia para aportarnos con su conocimiento sobre el tema y hablarnos de su emprendimiento.
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—¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA ANCESTRAL PARA EL MEDIO AMBIENTE?
La agricultura ancestral es importante para el medio ambiente por varias razones. En primer lugar, utiliza prácticas y técnicas tradicionales que tienden a ser más sostenibles y respetuosas con los ecosistemas locales. Además, la diversidad de cultivos en la agricultura ancestral promueve la biodiversidad y ayuda a conservar variedades de plantas y animales. Estas prácticas también pueden mantener la fertilidad del suelo y reducir la erosión. En resumen, la agricultura ancestral contribuye a la salud a largo plazo de los ecosistemas y a la resiliencia ante el cambio climático.
—¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE QUE LA POBLACIÓN CONSUMA PRODUCTOS AMIGABLES CON EL MEDIO AMBIENTE?
Consumir productos amigables con el medio ambiente ofrece varias ventajas. Por ejemplo, ayuda a reducir la huella ecológica y la emisión de gases de efecto invernadero, lo que contribuye a combatir el cambio climático. Asimismo, apoya la conservación de recursos naturales como el agua y la biodiversidad. Estos productos suelen ser más saludables, ya que tienden a contener menos químicos y aditivos. Al respaldar prácticas sostenibles, se fomenta la economía local. Finalmente, consumir productos amigables con el medio ambiente es un paso hacia un futuro más equilibrado y saludable para las generaciones presentes y futuras.
—¿CUÁLES SON LAS DESVENTAJAS QUE EN LA ACTUALIDAD SE PROMUEVA LA AGRICULTURA INTENSIVA?
La promoción de la agricultura intensiva puede llevar a la degradación del suelo, contaminación del agua y del aire, pérdida de biodiversidad, efectos en la salud humana, contribución al cambio climático y desplazamiento de comunidades locales. Estos impactos negativos resaltan la importancia de adoptar prácticas agrícolas más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
—¿LAS FAMILIAS BOLIVIANAS VALORAN LOS PRODUCTOS ANCESTRALES?
De acuerdo a mi experiencia, hay un fuerte sentido de orgullo y pertenencia por productos bolivianos y tradicionales. Sin embargo, aún falta comunicar acerca de los beneficios en el consumo de productos ancestrales y que, de esta manera su consumo se incremente. De acuerdo a un estudio realizado por PROINPA (2019), el consumo per cápita anual de tarwi (Lupinus mutabilis) es de tan sólo 50 gramos que equivalen a 200 granos de la leguminosa andina. Por lo que, aún existe falta de conocimiento sobre todos los beneficios que nos brinda este producto para incorporarlo en nuestra dieta.
—¿EN QUÉ LUGARES DEL PAÍS UTILIZAN MÁS LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS?
En Bolivia he podido observar que existe una mayor tendencia al desarrollo de producción ecológica y orgánica en La Paz y Cochabamba. Un gran ejemplo en la ciudad de La Paz se trata de Ecotambo, una asociación autogestionada que promueve el acceso a alimentos agroecológicos de producción local certificada y que es monitoreada frecuentemente.
—¿CÓMO NACIÓ LA IDEA DE CREAR UNA PASTELERÍA ECOLÓGICA ¨ARUMA DU CIEL¨?
Aruma du ciel nace de la pasión por la pastelería, amor por la naturaleza y orgullo por los productos nativos. Por lo que nos identificamos como una pastelería sostenible, que busca generar un triple impacto a nivel social, ecológico y económico.
Por mucho tiempo, tuve la curiosidad acerca de cómo se preparaban y cómo se consumían en la antigüedad. Veía muchos de estos productos en ferias de productores y cada vez me maravillaba más cuanto me faltaba descubrir de mi país, todos y cada uno eran alimentos que no había probado hasta entonces y no se encontraban fácilmente en mercados locales y/o supermercados.
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Fue de esta manera que me puse la misión en implementarlos en pasteles que sean deliciosos y más nutritivos que la pastelería regular. Que permitan que todos puedan probar e incluir en mayor manera alimentos como el tarwi, maíz morado, cañahua y quinua, entre otros. Productos que lleguen a maravillar paladares y que nos enorgullezcan por la riqueza que tenemos en Bolivia. Un país que es una joya escondida, que vamos puliendo constantemente. A su vez que se conozca más acerca de los tesoros con los que contamos, y así los podamos proteger aún más.
Al mismo tiempo fui descubriendo la fauna que podemos encontrar en la ciudad de La Paz. No solamente eran palomas o pichitankas (Zonotrichia capensis) la biodiversidad estaba ante mis ojos, observando los detalles y estando presente. Gracias a eso, diseñé una línea de pasteles como homenaje a diferentes especies. Considerando su rol ecológico, estado poblacional y hábitat. Bajo la premisa de que no podemos proteger lo que no conocemos. A partir de ello surgió una alianza con el Programa de Conservación para Murciélagos de Bolivia, con el objetivo de sensibilizar a la población sobre la importancia de los murciélagos en nuestra alimentación debido a sus diferentes roles ecosistémicos.
Asimismo, quitar todo el plástico en nuestra producción y la implementación de empaques compostables y/o ecológicos reafirmando nuestro compromiso con el cuidado del medio ambiente.
—¿QUÉ PRODUCTOS OFRECE LA PASTELERÍA ¨ARUMA DU CIEL¨?
Nuestros postres con un plus nutritivo implementan insumos locales, son reducidos en grasas y azúcares, además existen opciones libres de gluten. Entre ellos, galletas de cañahua y castaña amazónica, galletas de tarwi con chocolate de recolección silvestre, alfajores de maíz morado de Kollasuyo, entre otros que mencionaré a continuación.
El Cóndor de tarwi fue creado para visibilizar una especie en peligro de extinción que es un emblema boliviano. Está elaborado en base a tarwi y cacao orgánico, con una porción de este pastel se llega a consumir todo el consumo per cápita (50 gramos) anual que se tenía de acuerdo al estudio realizado hace 4 años.
Por otro lado, tenemos el pastel Chiñi, viene del aymara y significa murciélago, un pastel inspirado en los murciélagos insectívoros y su rol cuidando diversos cultivos de plagas disminuyendo así el uso de plaguicidas y químicos. Está elaborado en base a alimentos que tenemos gracias a ellos como el maíz amarillo, naranja, café y chocolate.
Finalmente, Aruma du Ciel continúa trabajando para crear nuevos pasteles sostenibles que puedan contribuir al cuidado del medio ambiente, y así apoyar al desarrollo sostenible, con el fin de otorgar una experiencia de sabores que logre llegar más allá del simple disfrute personal de cada cliente.