Respecto a procesos como la fermentación o el curado, hay gente que se pregunta: ¿se hacen para evitar que la comida se pudra?, ¿o su misión es pudrirla a propósito para que sea más rica y sana? Son dudas que resultan muy frecuentes.

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Métodos que mejoran y conservan los alimentos

Desde hace siglos, se han usado procedimientos como la fermentación y el curado. Antes, no había refrigeradores. Tampoco, alimentos enlatados ni productos químicos para las conservas.

Curiosamente, se trata de métodos que permiten que los alimentos se “pudran de una manera controlada”. Esto sueña extraño, pero así se obtienen comidas como: los yogures, quesos, mantequillas, carnes preparadas, jamones, etc.

Por otra parte, son maneras de preparar alimentos que se pueden ejecutar en el hogar. El asunto es que existe un gran desconocimiento sobre estos temas. Esta es la razón por la cual queremos hacer algunas consideraciones al respecto.

El proceso de fermentación y sus peculiaridades

La fermentación se realiza desde hace mucho. Los antiguos romanos se volvieron expertos en la preparación de comidas fermentadas.

- La fermentación convierte los glúcidos en ácidos. Su gran ventaja es que estos ácidos impiden que las bacterias causen descomposición.

- Las levaduras, usadas en el pan, trabajan con fermentación. A su vez, esta fermentación es la permite la obtención de vinos.

- Tiene ventajas: endulza los alimentos amargos, los torna más digeribles por el cuerpo, reduce las bacterias, es perfecta para obtener probióticos.

Gracias a la fermentación, se logra el vinagre y varias conservas. Una de sus cualidades es que se hace de manera artesanal. Tal vez, el detalle es que lleva tiempo: los alimentos deben dejarse fermentando durante días o semanas.

Ahumar, curar y secar

La combinación de ahumado, curado y secado permiten mantener las carnes durante mucho tiempo. Muchas carnes, jamones y encurtidos se hacen de esta manera.

- Al ahumar la carne se le expone a humo o vapor para eliminar la humedad, a la vez que esto permite darle una pequeña cocción, con lo cual se conserva comestible por mucho tiempo.

- El curado consiste en tratar la carne con sal. Los jamones pasan por un proceso de curado, antes de dejarlos secando en bodega por varios meses.

- El secado consiste en sacar toda la humedad de la carne, permitiendo así que perdure por mucho tiempo. La carne seca fue el alimento más común entre las tripulaciones de navíos y entre los ejercitos que se desplazaban por largos trayectos.

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¿Qué sucede con los métodos descritos? Todos tienen algo en común: dejan que los alimentos se descompongan de modo natural y controlado. De ese modo, logran una conservación y calidad de la comida que quizás debamos recuperar.

Fuente: INFOBAE