Lasaña vegetariana de espinaca, tofu y zucchini

Esta lasaña es sana, rica y muy fácil de preparar. En este caso, se arma con láminas de tortilla, pero puedes reemplazarlas por láminas de berenjena si lo prefieras. Para disfrutarla aún más, sírvela con guacamole y hojas frescas de cilantro.

IngredientesSalsa de tofu:

• - 300 gramos de tofu suave (Silken o estilo japonés) , batido hasta que quede suave
• - 2 cebollas moradas cortadas en rodajas finas
• - 2 cucharadas de aceitunas negras cortadas en rodajas
• - 2 cucharadas de levadura nutricional
• - El jugo de un limón mediano
• - Sal y pimienta a gusto

Salsa de tomate:

• - 800 gramos de tomates perita en lata
• - 2 cucharadas de pasta de tomate
• - 1 cucharada de azúcar
• - 1 tomate cortado en cubitos
• - 1/2 pimiento rojo, cortado en cubitos
• - 2 dientes de ajo, machacados
• - 1 cucharadita de comino
• - 1 cucharadita de pimentón ahumado
• - 1/2 cucharadita de chile en polvo
• - Sal y pimienta al gusto

Además:

• - 1 zucchini grande, cortado en tiras
• - Un paquete de láminas de lasaña o tortillas
• - 2 manojos de espinaca
• - 420 gramos de porotos mixtos en lata, escurridos
• - Aceite de oliva
• - 1 cebolla morada, cortada en rodajas finas
• - Rodajas de tomate
• - 1 cucharada de aceitunas negras cortadas en rodajas
• - Hojas de cilantro, para decorar

Preparación

1. Precalienta el horno a 180 grados y rocía una una bandeja para horno con aceite.2. En un recipiente, mezcla todos los ingredientes de la salsa de tofu hasta obtener una textura suave.3. En otro recipiente, mezcla todos los ingredientes de la salsa de tomate, nuevamente hasta obtener una textura suave.4. Corta el zucchini en tiras.5. Arma la lasaña de la siguiente manera:

• - 1/3 de la salsa de tomate
• - Una capa de tortillas
• - Dos manojos de espinaca
• - La mitad de la salsa de tofu
• - Otra capa de tortillas.
• - La mitad de la mezcla de tomate restante
• -  Tiras de zucchini
• - Porotos
• - Otra capa de tortillas
• - El resto de la salsa de tomate
• - El resto de la salsa de tofu

Por encima, decora con las aceitunas negras cortadas en rodajas, las cebollas y las rodajas de tomate. Por último, rocía con aceite de oliva.6. Cocina en el horno durante 40 a 45 minutos, hasta que la parte superior se dore y las esquinas estén burbujeando. Clávale un cuchillo para asegurarte de que esté bien cocida y tierna.7. Deja reposar por cinco minutos y espera a que se enfríe. Corta y sirve.Fuentes: Vegan Mexican Lasagne Recipie