Descubre qué es el agar agar y por qué es uno de los mayores aliados de la cocina vegana

El agar agar es un gelificante de origen natural que se usa con mucha frecuencia en la repostería para preparar deliciosos postres. Además, ofrece muchos beneficios para la salud, como por ejemplo su capacidad para combatir el sobrepeso. Sin embargo, hay personas que no saben qué es agar agar y para qué sirve.

El agar agar es un producto que los japoneses han usado desde hace muchos siglos. Pero que actualmente, es una sustancia bastante conocida y explotada por la industria alimentaria. Y una de sus mayores virtudes es que es apto para veganos.

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¿Qué es agar agar?

Se conoce como agar agar al compuesto gelificante que es obtenido de un alga roja conocida como gelidium. Su nombre proviene de Japón, pero corresponde más bien a una palabra malaya que significa alga marina. Es importante resaltar que el agar agar es insípido, incoloro y tiene la capacidad de absorber agua en cantidades de entre 200 y 300 veces su peso, formando finalmente una gelatina.

También es una excelente fuente de hierro y magnesio. Posee calcio, yodo, potasio y no aporta nada de calorías. Además de esto, el agar agar es ligeramente laxante y brinda sensación de saciedad. Dentro de la industria alimentaria y con respecto a para qué sirve el agar agar, suele emplearse en la elaboración de flanes, helados, yogures, sorbetes, sopas, jarabes, mayonesas, entre otras cosas. Una de sus propiedades es que ofrece una consistencia apropiada a toda clase de preparaciones.

Suele citarse al agar agar como la gelatina para veganos, aunque esta apreciación se queda un poco corta, ya que las diferencias entre los dos compuestos van más lejos de su origen animal o no. Los dos tienen un enorme poder gelificante y espesante, pero la textura que ofrecen y su modo de uso no es el mismo. Cabe destacar que son diferentes clases de sustancias, desde el punto de vista nutricional y químico.

Dentro de qué es agar agar, vale la pena detenerse en su procedencia. Como se ha mencionado, este producto se extrae de unas algas, mientras que la gelatina proviene del colágeno de los huesos y piel tanto de los porcinos como de los bovinos.

Origen del agar agar

Las algas de las que se obtiene el agar agar se han usado desde hace muchos siglos en la cocina japonesa. No obstante, desde hace algún tiempo se usa en la industria alimentaria, al igual que en la elaboración de productos cosméticos y también en microbiología como un medio para el cultivo de las bacterias.

Se cree que en Japón este es un compuesto que fue descubierto en el año 1658 por el posadero Minoya Tarozaemon. Quien había tirado a la calle las sobras de una sopa de algas rojas. Estas sobras se congelaron por la noche, se derritió en el día y pasó a un estado seco luego de unos días. El hotelero recogió dicha materia, la hirvió y apreció las posibilidades culinarias que ofrecía. Convirtiéndose en un alimento fantástico y con menos olor a alga que la preparación original.

Agar agar: para qué sirve

Para qué sirve el agar agar es una pregunta que algunos se hacen cuando escuchan de este producto. Así pues, el agar agar se utiliza no solo con fines culinarios, sino también con fines medicinales. Debido a su enorme pureza, también se emplea en las investigaciones, como en el caso de la cosmética y la microbiología. En la cocina se puede usar para lo siguiente:

Espesar las comidas. De esta manera se evita la opción de las harinas o huevos como espesante en los guisos, cremas, salsas, entre otros. Aparte de esto, el agar agar solamente afecta la textura de los alimentos y no su sabor ni tampoco su olor. Hay que recordar, que para este efecto es necesario utilizar bajas cantidades del producto.

Como un ingrediente adicional. Puede formar parte de los ingredientes de una ensalada, si se compra en fibras, o en la sopa si se adquiere en polvo o copos. No sería para espesar, sino para aprovechar cada una de sus propiedades nutricionales.

En la elaboración de gelatinas deliciosas y firmes, bien sean dulces, saladas, tibias, frías o calientes. Ideal para la preparación de mousses, helados y otras cosas. Puesto que el grado de firmeza se consigue utilizando la dosis apropiada de agar agar.

Agar agar y las dietas

El agar agar es un producto que resalta por su muy baja cantidad de calorías, siendo la cantidad máxima unas 26 calorías por cada 100 gramos. Posee pocos hidratos de carbono, sal y azúcares, pero cuenta con una gran cantidad de fibra que equivale casi a un 90%. Lo más común es que los superalimentos con grandes cantidades de fibra cuenten con un 45%, y el agar agar dobla esta cantidad.

Estas propiedades son de mucho valor cuando se trata de perder peso, sobre todo por tres motivos principalmente. Primero, por su bajo contenido de calorías y es posible incluirlo en una dieta sin tener remordimientos. Segundo, por tener un efecto saciante que mantiene en límite el hambre. Tercero, por su versatlidad culinaria que puede servir de motivación para la preparación de platos saludables y variados.

Además, el agar agar es una buena manera de contribuir al equilibrio intestinal, puesto que favorece las digestiones, optimiza el metabolismo y ayuda a combatir el estreñimiento. Cuenta con fibras solubles y beneficiosas para disminuir el colesterol, al igual que la glucosa en la sangre. Esto se debe a que absorbe las grasas y los azúcares.

Es una excelente fuente de vitaminas que pertenecen al grupo B, proteínas vegetales y minerales como el hierro, potasio, calcio y magnesio. Ofrece beneficios para prevenir la osteoporosis y protege la piel, las articulaciones, las uñas y el pelo. Aparte de ofrecer esta extensa cantidad de nutrientes, al absorber mucha agua representa un buen agente hidratante.

Agar agar y las personas mayores

Las propiedades que posee el agar agar se encuentran relacionadas con una alta longevidad de países como en el caso de Japón, en el que se ha consumido durante mucho tiempo. Es más, aunque para algunos países como España, esto todavía parezca innovador, el agar agar es suele ser popular entre las personas mayores. Sobre todo en aquellas que padecen problemas de disfagia o deglución.

Se les dificulta tragar los alimentos con el paso del tiempo, siendo algo bastante habitual y puede ocasionar problemas digestivos, dolores de garganta y atragantamientos. Pero también podría ocasionar infecciones respiratorias. De hecho, es bastante normal que un elevado porcentaje de ancianos terminen por consumir los alimentos en forma de papilla, para que sea más fácil su ingesta.

Debido a esto, el agar agar es perfecto para espesar los purés y líquidos. Sumando la gran cantidad de beneficios y propiedades nutritivas que ofrece. Mucho más saludable y recomendable que cualquier otra clase de espesante químico. Puesto que también ayuda a mantener elevada la hidratación.

Temperaturas necesarias para el agar agar

Su grandioso poder gelificante es su mayor cualidad, ya que con una cantidad pequeña en una porción abundante de agua, es posible obtener una gelatina sólida y compacta. Y este efecto lo puede lograr en caliente, a diferencia de la gelatina de origen animal que debe estar totalmente fría para que pueda cuajar. El agar agar gelifica entre unos 35 y unos 43 grados centígrados, y se derrite a una temperatura de entre unos 85 y unos 95 grados centígrados.

La presentación más popular en la que es posible encontrar el agar agar es el polvo. En la repostería y otras áreas de la cocina se aprovecha este producto por ser un gelificante bastante poderoso. Especialmente, es muy valorado en la gastronomía molecular para lograr texturas poco comunes, como por ejemplo el caviar de zumo de frutas.

¿Cuáles son los beneficios sustentables de las algas?

Los cultivos de las algas tienen la capacidad de ofrecer beneficios para el medio ambiente, por lo tanto, no solo representan una buena fuente de alimento como en caso del agar agar. Que, a pesar de que no es un alga específicamente, si es un producto que se extrae de ellas.

Las algas ofrecen posibilidades de combatir diversos problemas de contaminación ambiental. Proporcionando biomasa para la obtención de bioproductos que son de mucha importancia a nivel económico, ecológico, energético y nutricional. Además, se trata de un alimento que es poco incluido en la alimentación, ya que se ha perdido la costumbre de consumirlo.

Teniendo presente que la diversidad de esta clase de plantas es bastante amplia en algunos países, algunas organizaciones proponen establecer cultivos de microalgas. Debido a que son hasta unas 50 veces más eficientes en la tarea de fijar el dióxido de carbono. Resaltando que son plantas capaces de adaptarse con mucha facilidad a crecer dentro de sistemas artificiales como los fotobiorreactores.

Fuente:

Chocolatisimo, El español, Cuidate plus, The food tech.