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Las harinas se encuentran entre los alimentos más comunes y utilizados: si haces una lista de los productos que las contienen, te darás cuenta que posiblemente consumes muchos de ellos todos los días.
Galletas, pastas, budines, todo tipo de tortas y preparaciones de pastelería, croquetas y snacks, productos rebozados, y por supuesto, el pan. Eso sin contar los productos que, sin tenerlas directamente, pueden estar contaminados con gluten de todas maneras. Es por eso que a los celíacos, que no pueden consumir las harinas más comunes, se les puede hacer muy difícil encontrar opciones aptas para ellos.
La enfermedad celíaca es la intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y probablemente la avena, que se presenta como una predisposición genética. Estos alimentos se abrevian como TACC, para indicar fácilmente cuando un producto los contiene.
La celiaquía se manifiesta como una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado. Esta enfermedad atrofia las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos. Cuando consumen estos alimentos con gluten, los celíacos se sienten mal, y además, no pueden absorber los nutrientes, lo que deteriora mucho su salud.
Como el gluten tiene propiedades como la elasticidad, que facilitan la preparación de pastelería y panificados, las harinas más comunes son las que lo contienen.
Si tienes dudas sobre la celiaquía o crees que tú o alguien de tu familia puede tener esta condición, puedes leer cuáles son los síntomas que indican que tú o tus hijos son celíacos y no lo saben.
Si ya sabes que no puedes consumirlas, o quieres cocinar para alguien que tiene celiaquía, en este artículo puedes encontrar harinas alternativas. Pero atención: si no eres celíaco, puedes probar estas opciones también, porque son saludables y deliciosas.
Las primeras 4 son harinas obtenidas de algún alimento en particular, y que puedes usar en ciertas preparaciones con recetas especiales. La última, en cambio, es una mezcla con propiedades similares a las de la harina de trigo que puedes utilizar de modo similar para reemplazarla en recetas comunes.
1. Harina de almendras
La harina de almendras se prepara con almendras peladas y molidas. Su consistencia es más parecida a la de la harina de maíz que a la de trigo. Tiene un sabor neutro, pero es bastante húmeda. Se puede utilizar para preparar magdalenas, galletas y pasteles, con recetas específicas para hacer con ella.
Como beneficios podemos decir que es baja en carbohidratos pero rica en proteínas, que es una excelente fuente de antioxidantes porque contiene mucha vitamina E, y que también tiene vitaminas B, ácido fólico, y puede reducir el colesterol y la presión arterial. Lo negativo, sin embargo, es que por lo general es bastante costosa, ya que, aunque puede hacerse en casa, las almendras de por sí son caras. Además, algunas personas pueden ser alérgicas a ellas.
2. Harina de coco
La harina de coco también tiene un sabor bastante neutro, aunque levemente dulce. Se utiliza para preparaciones como bizcochos, bollos y pasteles, y también puede usarse para hacer la masa de la pizza. Al contrario que la harina de almendras, la de coco tiene mucha fibra y poca humedad. Por eso, las recetas con harina de coco llevan muy poca harina, pero bastante humedad, que en general se incorpora en forma de huevos.
3. Harina de mandioca
La harina de yuca o mandioca se obtiene de esta raíz vegetal, que es especialmente popular en algunas regiones de África, Asia, y América Latina. Se la conoce con otros nombres, como aipim o tapioca. Es un muy buen reemplazo para la harina de trigo porque es lisa, de sabor neutro y con una consistencia similar. Además, es bastante saludable, podría ser bueno incluso reemplazar a veces la harina de trigo por ella, incluso cuando no eres celíaco, ya que tiene fibra dietética, no eleva tanto el azúcar en sangre y es fuente de magnesio.
4. Harina de arroz
La harina de arroz es otro excelente sustituto para la de trigo. Mantiene sus propiedades nutricionales y tiene algunas más. Se puede usar para preparar panes, galletas, masas, tamales, tortillas y pasta, aunque con recetas adaptadas. Es también la que se utiliza para rollitos primavera y los fideos de arroz, y puede usarse sin problema para espesar salsas y caldos.
5. Mezcla de harinas sin TACC
Todas las anteriores son harinas libres de TACC y, en consecuencia, libres de gluten. Cada una se puede usar para ciertas recetas, pero lo que no se puede es reemplazar la harina de trigo de las recetas directamente por la misma cantidad de alguna de ellas, porque el resultado no será el mismo.
Ésta es una mezcla de harinas sin gluten que tiene un resultado muy similar a la harina de trigo y se puede usar en cualquier receta, tal vez modificando levemente las cantidades de líquidos.
Para conseguir 1 Kilogramo de harina sin gluten, utilizar:
- 400 gr de Fécula de Maíz (Maizena)
- 300 gr de Harina de Mandioca
- 300 gr de Harina de Arroz
