*Por: Mudrá y Oleada
Con la incipiente aparición de propuestas gastronómicas alimentación basada en plantas se ha llegado a la ruptura definitiva del paradigma de que la corriente plant based se trata de solo “vegetales crudos”. Ahora se presenta como un mundo de opciones donde cada quién tiene la posibilidad de elegir el tipo de comida: fast food, mexicana, oriental, cocina cosmopolita, etc. Todo, en su versión a base de plantas.
Su expansión
Con su aparición en grandes ciudades cosmopolitas del mundo (como Los Ángeles y New York) Argentina se sumó a esta tendencia desde hace varios años y ya cuenta con una larga lista de coordenadas con menús libres de origen animal. ¿Qué significa esto? que gracias a los nuevos adeptos, seguidores y curiosos de esta forma de alimentación la demanda dió paso a la creación y expansión de nuevos espacios y oportunidades gastronómicas para experimentar cocinas del mundo en su versión a base de plantas. Así lo indicó un estudio realizado a mediados de 2020 por la Unión Vegana Argentina (UVA) que arrojó que la comunidad vegana-vegetariana en el país sumaba alrededor de cinco millones de personas, lo que equivale 12% de la población y que, con respecto a 2019, subió tres puntos porcentuales.
Ejemplo de ello son los proyectos del empresario gastronómico Marcelo Bôer, quien está detrás de las marcas Mudrá (cocina cosmopolita) y Oleada (cocina mexicana). Dos propuestas sólidas desarrolladas de la mano del chef y mayor exponente plant-based a nivel mundial Matthew Kenney, que gracias al éxito, se convirtieron hoy en lugares trendy que brindan una experiencia 360º de mucha calidad en sabores y vivencias en el consumo.
El primer proyecto, Mudrá, fue uno de los pioneros en el país y exhibe platos inspirados en otras cocinas del mundo. A partir del éxito de su propuesta, la marca pudo realizar su desembarco en Madrid, España y, además, anunciar nuevas aperturas en grandes ciudades y puntos de la provincia y la Ciudad de Buenos Aires como Nordelta, Puerto Madero así como su próxima llegada al interior del país en la ciudad de Mendoza.
La propuesta será similar en todos los restaurantes: cocina cosmopolita que tendrá desde preparaciones populares como pizzas y hamburguesas, hasta platos más elaborados como risottos a base de quinoa, poke bowls, propuestas de inspiración peruana como el ceviches y la causa y otras más orientales como sushi y handrolls. Todo a base de vegetales locales y de estación, superalimentos, granos, semillas y frutas.
El segundo proyecto, Oleada, es el primer restaurante temático plant based de Buenos Aires, que se especializa en cocina mexicana, bajo la doctrina del famoso chef internacional Matthew Kenney. Desde su apertura en el país, se planteó el objetivo de posicionarse en el mercado americano, donde además la cocina mexicana es un boom; es por esto que en el mes de marzo estará inaugurando su segundo local en la ciudad de Los Ángeles.
En palabras de Ailin Malimowcka, directora creativa de Oleada: “creemos que va a explotar porque acá la comida mexicana es algo que se consume todos los días y no hay un concepto plant based mexicano con este nivel de hospitalidad. El plan para Los Ángeles incluye un menú adaptado a los productos locales y al paladar americano, y también a la zona, ya que está en Beverly Hills.”
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Recetas plant-based
Mudrá
Ceviche Vásquez
Ingredientes (para 4 personas)
- Batata boniato, 1 unidad
- Palta, 1 unidad
- Mayonesa cevichera, 1 taza
- Jugo de limón, ¼ taza
- Jugo de lima, ¼ taza
- Cebolla morada, ¼ taza
- Hongos shitake, 1 taza
- Cilantro, 1 cucharadita
- Apio, 2 cucharadas
- Ajo licuado, 1 cucharadita
- Ají puta parió rojo, 2 cucharada
- Sal marina fina, 1 cucharadita
Para la mayonesa cevichera
- Almendras peladas, 1 taza
- Aceite de girasol, ¼ taza
- Agua, 1 taza
- Apio, ¼ taza
- Ramas de cilantro, 2 unidades
- Ají puta parió rojo, 1 cucharadita
- Sal marina fina, 1 cucharada
- Jugo de limón y lima, ½ taza
Procedimiento
Para hacer la mayonesa cevichera, colocar todos los ingredientes en una licuadora, menos el cilantro, el ají, y el aceite. Una vez bien licuado, agregar el aceite en forma de hilo, y al final colocar el ají y el cilantro picado. Licuar, no demasiado, hasta llegar a punto mayonesa. Reservar. Hervir la batata boniato en una olla con agua caliente. Retirar del agua, dejar enfriar y cortar en cubos. Reservar. Picar el shitake, el apio y el cilantro. Reservar. Cortar la cebolla morada en pluma y reservar. Cortar la palta en cubos y reservar. A la hora de servir, mezclar todo en un bol, junto a la mayonesa cevichera y agregar unos cubos de hielo para que la mezcla esté fría.
Ensalada Thai con Melón y Mango
Ingredientes (para 1 porción)
- Zanahoria en juliana, ½ taza
- Mango en juliana, ½ taza
- Melón en juliana, ½ taza
- Tomate cherry cortado a la mitad, 1 taza
- Kale, 100 gr
- Maní, ¼ taza
- Sal marina fina, a gusto
- Aderezo thai, ¼ taza
- Hojas de albahaca, menta y cilantro, a gusto
Para el aderezo thai
- Jugo de lima, ¼ taza
- Salsa de soja, 1/8 taza
- Miel, 1 cda
- Ajo, ¼ diente
Procedimiento
Para hacer el aderezo thai, poner todos sus ingredientes en una licuadora, licuar y reservar. Por otro lado, cortar la zanahoria, el mango y el melón en juliana y los tomates cherry a la mitad. Colocar el kale en un bowl, agregar el aderezo thai con una pizca de sal marina fina y revolver muy bien. Agregar el resto de los ingredientes, excepto el maní, y mezclar. Para el emplatado, colocar la ensalada en el plato deseado, agregar el maní y terminar con unas hojas de albahaca, menta y/o cilantro.